Faccio con le mie mani: le Schiacciate di Pasqua alla toscana.

Io le chiamo Scarselle, perchè fin da piccola mia nonna e mia zia, che le fanno ad ogni Pasqua, le hanno sempre chiamate così. Da molti anni volevo provare a farle, prima di tutto perchè adoro questo dolce dal gusto semplice e poi perchè, essendo entrata nel magico mondo della pasta madre, non potevo esimermi dal provare ad usarla anche per queste Schiacciate di Pasqua che si trovano al supermercato in questo periodo ma che, fatte industrialmente, hanno perso il loro sapore genuino e non si riconoscono quasi più.

Ho trovato poche ricette con pasta madre (la ricetta base l’ho trovata qui), ma ho rimesso insieme i consigli di mia nonna (immancabile!) e di mia zia e il risultato è stato più che buono. Unico neo: ho sbagliato i contenitori; invece di usare quelli da 750 gr ho usato quelli da 1 kg e le mie Scarselle ci stanno un po’ larghe…….per cui il risultato estetico non è proprio quello che volevo. Che dire!!! Le rifarò facendo tesoro dell’esperienza.

Intanto ecco come sono venute:

 Vi scrivo la ricetta e soprattutto il procedimento che non è difficile, ma che richiede un po’ di pazienza e dedizione, ripagate ampiamente dal risultato. Io ho utilizzato tutti gli ingredienti biologici (farine, uova, olio etc.).

 1100 gr di farina O

700 gr di farina di Manitoba

210 gr di lievito madre (io uso la pasta madre liquida)

90 g di acqua

12 uova

700 gr di zucchero

200 g di olio di oliva

70 gr di burro

190 ml di liquore (io ho messo due terzi di maraschino  e  un terzo di menta) a piacere

25-30 gr di anici ( a seconda del vostro gusto)

la buccia grattugiata di due arance

la buccia grattugiata di un limone

Gli ingredienti di cui sopra servono per fare 4 schiacciate da circa 750 gr l’una.

• Pesare tutti gli ingredienti, tranne il burro e prepararli tutti su un tavolo, a portata di mano, per la lavorazione. In particolare mescolare i due tipi di farina in una ciotola in modo che la Manitoba sia ben miscelata con la farina  tipo O. Per i punti successivi si attingeranno gli ingredienti dai contenitori relativi che abbiamo già pesato, avendo cura di inserire prima gli ingredienti liquidi e solo dopo quelli solidi, come lo zucchero e la farina.
• A sera ho preparato una biga con i 210 gr di lievito madre sciolti nei 90 gr di acqua appena intiepidita e aggiungendovi 200 gr di farina (presa dal contenitore che contiene la miscela delle due farine) lasciando lievitare  coperto da uno straccio ( bagnato e ben strizzato) tutta la notte
• Al mattino aggiungere alla biga della sera precedente 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero , 1 cucchiaio di liquore e la quantità di farina che servirà a rendere omogeneo ed elastico l’impasto. Lasciare lievitare questo impasto per circa 6 ore a temperatura ambiente sempre coperto con il canovaccio bagnato e ben strizzato.
• Dopo le 6 ore aggiungere all’impasto 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di liquore e la farina necessaria a renderlo omogeneo ed elastico. Lasciare lievitare l’impasto fino alla sera.
• Aggiungere all’impasto, giunti a sera, 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio, 5 cucchiai di liquore e la farina necessaria a renderlo omogeneo. Lasciare lievitare tutta la notte. Io prima di affrontare la nottata ho diviso l’impasto in due capienti insalatiere perchè il suo volume raddoppierà e dovrà avere lo spazio per espandersi; conviene non rischiare che esca dal contenitore.Ho messo, inoltre, gli anici a bagno nel liquore rimasto.
• Al mattino ho aggiunto tutti gli ingredienti rimasti, partendo da quelli liquidi, compresi i 70 gr di burro che avevo precedentemente reso liquido sciogliendolo (a bagno maria) e ho lavorato il tutto fino ad ottenere una miscela omogenea ed elastica. L’ho pesata e divisa in 4 parti uguali che ho distrubuito nei contenitori appositi di cartone (ma si possono usare anche piccole pentole di smalto, come ha sempre fatto mia nonna, che le ungeva bene di burro). E’ importante che i contenitori, una volta posizionato dentro l’impasto non vengano più mossi per cui conviene collocarli direttamente sulla teglia o sulla griglia del forno che servirà per la cottura. Lasciarli, dunque, lievitare tutto il giorno.
• A sera spennellare delicatamente la superficie dei quattro impasti ormai lievitati con un uovo sbattuto e collocarli in forno caldo a 180°C. Dovranno cuocere circa mezz’ora.
• Fatte raffreddare le Scarselle si conservano dentro a bustine di nylon ben chiuse.

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