Faccio con le mie mani: il pane senza forno

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Dopo che ho pubblicato in rete la foto di un mio pane fatto in casa, ho ricevuto molti messaggi di persone interessate alla ricetta ed al procedimento per ottenerlo. Ho deciso, quindi, di scrivere un piccolo post a riguardo.

In pratica questa è la seconda puntata della saga del “tegame a gas” il tegame con il buco che vedevo sempre usare a mia nonna. La prima puntata riguardava il Ciambellone di rose senza forno e a seguito di quella esperienza ho provato a cuocere anche il mio pane nello stesso modo: ovvero senza l’uso del forno elettrico.

Il risultato è stato soddisfacente.

La ricetta che ho usato è questa:

Ingredienti per un pane da circa 1,8 kg :

700 gr farina di grano tipo 2 biologica

300 gr di farina integrale di grano biologica

600 gr di acqua fredda

220 gr di lievito madre liquido (per convertire la ricetta per PM solida guarda qui)

18 gr di sale (facoltativo)

Procedimento:

Mescolo i due tipi di farina con l’acqua fredda (possibilmente presa dal frigo) e faccio riposare l’impasto, che risulterà piuttosto grossolano, una mezz’ora.

Ci aggiungo il lievito madre rinfrescato tre ore prima ed il sale ed impasto fino ad ottenere una palla omogenea che lascio lievitare per circa 5-6 ore (a seconda della temperatura esterna) coperto da un canovaccio inumidito.

Riprendo l’impasto e faccio una serie di pieghe a tre (trovate qui un brevissimo video di come farle, tra i tanti in rete), poi metto a lievitare direttamente nel tegame rotondo con il buco, che alcuni chiamano fornetto Versilia, altri fornetto da campagna e altri con nomi ancora diversi, comunque è questo:

Fate attenzione a ungere le pareti  del tegame con olio o burro e ad infarinarle bene prima di inserire l’impasto, altrimenti il pane si attaccherà alle pareti.

Faccio lievitare altre 5-6 ore fuori dal frigo o 12 ore in frigo, sempre coprendo con un canovaccio inumidito.

Tolgo dal frigo, faccio riposare una mezz’ora, faccio i tagli in superficie con una lametta e metto sul gas. Insieme al tegame vi venderanno anche uno speciale spargifiamma rotondo, da appoggiare sul fornello. Mettete il tegame su un fornello di grandezza media e date il massimo della fiamma per circa 8-10 minuti, poi abbassate al minimo e fate cuocere per altri 50 minuti controllando, verso fine cottura, che il pane non si abbronzi troppo. Potete benissimo aprire il coperchio del tegame passati 40 minuti dall’inizio della cottura, perchè il pane non è delicato come un dolce…..

Ciò che ottenete è questo:

E’ un pane gustoso e simile a quello che può venire nel forno di casa, anche se la crosta esterna è molto più sottile. A me ha dato molta soddisfazione più che altro perchè sono riuscita ad avere il mio pane fatto in casa anche in vacanza dove non avevo forno elettrico. Inoltre è un’ottima soluzione per i periodi estivi durante i quali non si vuole surriscaldare la cucina…..

Il tegame in questione si trova in quasi tutti i negozi di oggetti da cucina e non costa molto. Vale la pena di provarlo.

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Faccio con le mie mani: Ciambellone di rose senza forno

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Questa è una di quelle ricette che ho tirato fuori osservando in rete varie preparazioni e soprattutto tenendo conto di una idea che mi venne tempo fa: utilizzare il tegame con il buco che vedevo sempre in casa di mia nonna quando ero piccola.

Usare il tegame con il buco (non so esattamente come si chiami a livello commerciale, perchè c’è la denominazione di “Petronilla”, ma quella ha un oblò laterale che il mio tegame non ha…..) ha un vantaggio non trascurabile: si possono cuocere dolci (ma anche arrosti e altri vari piatti) usando il gas invece che il forno elettrico con relativo, notevole, risparmio energetico (ed economico ;-) ). Mia nonna ci faceva il suo bel ciambellone con il lievito per dolci classico, quello nelle bustine, ma ho pensato che si poteva benissimo farci anche un dolce con pasta madre. L’esperimento è riuscito e condivido volentieri la ricetta. Per chi non ha questo tegame consiglio di sentire un negozio di articoli da cucina e credo si reperisca con pochi soldi.

Ciambellone di rose

100 gr di Pasta Madre liquida (per convertire la ricetta per PM solida guarda qui)

100 gr zucchero (io uso quello di canna)

1 bicchiere di latte

400 gr di farina (io ho usato Manitoba bio, ma va bene anche la Farina 00)

100 gr burro

2 uova intere

marmellata o crema per farcire a piacere

Ho mescolato il mio lievito madre (rinfrescato 5 ore prima e lasciato fuori dal frigo) con il latte intiepidito, ho aggiunto lo zucchero, le uova e, pian pianino, la farina. Intanto ho fatto sciogliere il burro a crema. Ho lavorato l’impasto per 10 minuti e ho aggiunto piano il burro in crema facendolo assorbire bene e lavorando ancora 10 minuti. Quando l’impasto è risultato ben amalgamato e liscio l’ho coperto con uno straccio bagnato e strizzato e l’ho lasciato a lievitare per circa 12 ore fuori dal frigo in luogo calduccio.

Ho ripreso delicatamente l’impasto e l’ho pirlato (vedi video per pirlatura) ben bene per dargli forza dopodichè l’ho steso in un rettangolo (operazione da fare senza mattarello) vi ho spalmato sopra marmellata di arance, ho arrotolato. A questo punto ho tagliato il rotolo in tante “girelle” (dette anche “rose”, da cui il nome del dolce) che ho posizionato nel mio tegame con il buco in due strati sovrapposti. Ovviamente occorre imburrare benissimo il tegame e passare sul burro un velo di farina. Ho coperto con un telo bagnato e strizzato e lasciato lievitare al caldo per 5-6 ore, fino al raddoppio del volume.

A questo punto ho messo sul fornello della cucina a gas il tegame (lo si poggia su un piccolo supporto di ferro che vendono insieme al tegame e che serve a distribuire la fiamma uniformemente). Ho acceso a fuoco vivace per 4 minuti e poi ho abbassato al minimo per 50 minuti. Ecco pronto il dolce ad elettricità zero.

La sofficità di questo ciambellone vi stupirà, ed è quella tipica dei meravigliosi dolci fatti con pasta madre.

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Faccio con le mie mani: la torta Danubio

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Già da un po’ di tempo volevo pubblicare questa ricetta perchè, tra le cose che ho realizzato con la mia Pasta Madre, è una di quelle che danno più soddisfazione e che considero più versatili.

La ricetta che riporto sotto è un mix di più ricette che ho trovato in rete (di cui quella principale la trovate qui) che ho trasformato per usare la mia PM liquida e per ottenere un risultato più morbido.

In effetti la caratteristica principale di questa torta, che può essere sia salata che dolce, è la fantastica morbidezza dell’impasto. Le palline sono così soffici da stupire il palato di chi l’assaggia ;-) Provate, è davvero così!

Ingredienti:

475 di farina ( si può usare farina bianca O, ma anche semintegrale)

150g di pasta madre liquida (se volete usare pm solida o lievito di birra vedete le indicazioni alla fine della ricetta)

100 g di burro,

175 di latte,

1 uovo intero, 2 tuorli,

8 g di sale,

1 cucchiaino di zucchero di canna

Per farcire usate la vostra fantasia: emmenthal, prosciutto cotto, pancetta e taleggio, mix di verdure passate in padella.

Intiepidire il latte e versarlo in una ciotola, aggiungere la farina, le uova e il burro ammorbidito. Mettere in una ciotola piccola la pasta madre con il cucchiaino di zucchero e mescolare bene.  Aggiungere il lievito all’impasto, lavorare  per 10 minuti buoni. Poi aggiungere il sale e  lavorare altri 10 minuti l’impasto. Il risultato deve essere una pasta bella liscia.
Mettere l’impasto in una ciotola coperto con un panno bagnato e lasciar lievitare finchè non aumenta di tre volte di volume ( io l’ho lasciato tutta la notte).
Prendere l’impasto e dividerlo in palline (direi che la pezzatura ideale è di circa 50 g a pallina), spianarle una ad una e farcirle a piacere.

Chiudere come un fagottino e posarle con la chiusura verso il basso. Posizionare le singole palline in una teglia ben distanziate.

Lasciar lievitare fino a che non raddoppiano di volume (dipende molto dalla temperatura esterna, ma non sarà meno di 4-6 ore).

Una volta lievitate

spennellate con tuorlo d’uovo e latte e infornate a 180°C per circa 30 minuti.

Otterrete questo risultato. Come vedete è assai versatile: si può usare una teglia da forno rettangolare o una tortiera rotonda e si può guarnire con semi, olive o ciò che vi detta la fantasia.

Per la versione dolce basta non aggiungere sale all’impasto e farcire con creme, marmellate o ciò che più vi piace.

Qui sotto metto i link ad una utile applicazione (ovviamente gratuita!) che, conoscendo una ricetta, permette di convertire nei vari tipi di lievito a seconda di quale si vuole usare. Oltre alle quantità di lievito dà anche le modifiche alla ricetta in quantità di farina e di liquidi che è necessario apportare se si sceglie un tipo i lievito anzichè un altro.

 Conversione tra lievito madre liquido (LICOLI) e lievito madre solido e viceversa

http://pastamadre.altervista.org/index.php?page=conversione_pastamadre

 Conversione tra lievito di birra e lievito madre e viceversa

http://pastamadre.altervista.org/?page=conversione_lievito_di_birra_pasta_madre

Buon appettito con la torta Danubio!! Io corro a postare questo articolo sul gruppo Comunità Pasta Madre per le mie compagne d’avventura con la PM.

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Faccio con le mie mani: girelle crema e uvetta

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Questa ricetta la voglio dedicare a coloro che erano presenti al primo corso di panificazione che si è tenuto nella nostra cittadina in concomitanza con il PM Day nazionale lo scorso sabato 2 febbraio. L’entusiasmo e l’interesse che le partecipanti (c’era anche un ragazzo a dire il vero, quindi non è del tutto giusto l’uso del femminile! ;-) )hanno dimostrato verso gli argomenti del corso hanno rinnovato la mia passione per la Pasta Madre. Tant’è vero che ho creato un gruppo su Facebook per condividere ancora con loro e con chi si vorrà iscrivere, ricette, consigli, foto. L’ho chiamato Comunità Pasta Madre Volterra e dintorni e si sta rivelando una comunità molto molto attiva.

Sono contenta di come è andato questo incontro sul pane per più motivi:

  • prima di tutto perchè mi piace diffondere l’idea che, nonostante il messaggio quotidiano che ci arriva tramite Tv e media vari, non siamo individui-consumatori e basta, ma siamo anche in grado di “produrre” e creare con le nostre mani qualcosa di buono e sano.
  • secondo perchè ho avuto l’occasione di seminare nel cuore di chi è venuto una piccola, banale, ma grande idea: possiamo tornare a riappropriarci del nostro tempo di vita, nonostante gli impegni di lavoro quotidiani e pressanti. Credo che chi ha provato a fare il suo pane abbia capito che alzarsi presto e impastare o dedicare mezz’ora della propria routine a fare una cosa per sè e per la propria famiglia aggiunge qualità al proprio modo di vivere. Prima di essere travolti dai tempi stretti che ci impone il lavoro ecco che mi ritaglio un momento di pace e tranquillità e impasto. Lo può fare chiunque e quando ha cominciato con il pane, poi riuscirà a ritagliarsi anche un minuto per leggere, un minuto per ascoltare i propri figli…..un minuto slow all’interno di una giornata troppo fast.
  • terzo perchè condividere il “saper fare” unisce. Il gruppo su Facebook che è nato quasi spontaneamnete ne è un esempio. E siccome questa piccola comunità virtuale che è nata ha la caratteristica di gravitare su un territorio ben definito (Volterra e dintorni) vorrei che non restasse solo virtuale. C’è l’opportunità di incontrarsi fisicamente e lo faremo.

Basta con le chiacchiere. Vi avevo promesso una ricetta (la ricetta originale in cui hanno usato solo lievito di birra la trovate a questo indirizzo). Quella che vi scrivo io è con la Pasta Madre, ovviamente. Eccola:

GIRELLE CON CREMA E UVETTA

Ingredienti:

g 250 farina Manitoba

g 250 farina 00

g 75 zucchero (io uso quello di canna)

g 5 sale

g 75 burro

150g di pasta madre  liquida

170 ml di acqua

170 ml di latte

scorza di arancia o limone

1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaino di miele

 

1 albume

3 cucchiai di acqua

2 cucchiai di zucchero

uvetta 2 o 3 pugnetti

Crema pasticcera (io uso la ricetta dell’ Artusi)

250 ml di latte intero

2 tuorli

20 g di amido di mais (o 30 g di farina)

50 g di zucchero

odore di vaniglia

buccia di limone intera da togliere appena cotta la crema

Procedimento:

Alla sera fare un poolish con l’acqua, il lievito madre, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l’impasto raddoppi, ci vorranno circa 3 ore.

Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro in ultimo) e lasciare l’impasto per 40′ in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all’impasto 2 o 3 cucchiai di farina (io l’ho aggiunta perchè l’impasto era troppo morbido, ma dipende dal tipo di farina che si usa e da quanto essa assorbe i liquidi).

Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino tirare fuori l’impasto, attendere circa 30′, poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui

Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie uno strato di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po’ d’uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 2 cm.

Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l’albume sbattuto e lasciarli lievitare per un paio d’ore.

 Cuocere in forno a 200°  per 10 minuti e poi abbassare a 180°C per altri 20 minuti finchè non saranno perfettamente dorate.

Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.

Buon appetito!!


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Pasta Madre Day – Corso di panificazione

In CategoryAntichi mestieri, Pasta Madre
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Quest’anno ce l’abbiamo fatta ad organizzare il Pasta Madre Day anche qui al nostro paese. Ogni anno invidiavo tutte le città e cittadine che ospitavano un evento di questo tipo e il 2 Febbraio ci sarà anche qui. Grazie a Slow Food e all’Associazione Mondonuovo. Sotto i contenuti del volantino che verrà diffuso.

Quando?   2 febbraio 2013   

La Comunità del Cibo Pasta Madre promuove per questa data in tutta Italia una serie di eventi dove la pasta madre è protagonista!                                                                                                                              

Dove ?  Villa Giardino- Volterra

Chi organizza l’evento?   Slow Food Condotta di Volterra con Mondo Nuovo

Che cos’è?  La pasta madre è un impasto di farina e acqua dove è già stata avviata una fermentazione da parte di lieviti e batteri lattici. Aggiunta, quindi, ad un impasto al posto del più diffuso lievito di birra, è in grado di farlo lievitare per ottenere pani, pizze e dolci lievitati classici della tradizione italiana.
Si differenzia dal lievito di birra per la varietà della sua flora batterica, sempre diversa da pasta madre a pasta madre, in grado di apportare al pane un gusto più aromatico, complesso e saporito ed una digeribilità molto più elevata. I pani preparati con pasta madre, inoltre, si conservano più a lungo. La pasta madre non muore mai: viene tenuta in vita da continui rinfreschi, cioè impasti in cui viene aggiunta altra farina e acqua, e può essere quindi utilizzata e riprodotta (per essere regalata) senza problemi.

Programma

Ore 15,00 – Appuntamento a Villa Giardino con Irene Nesi  che svelerà tutti i segreti della sua pasta madre

Ore 16,00 – Dimostrazione pratica: come si pesano gli ingredienti, come si fa l’impasto per preparare il pane fatto in casa.  Ogni partecipante proverà a impastare il proprio pane che poi porterà con sé

Ore 17,00 – 2° impasto e formatura del pane con spiegazioni sui tempi di lievitazione

Ore 18,00 – Cottura del pane

Durante la cottura Irene continuerà le sue spiegazioni e risponderà a tutte le domande e curiosità.

Ore 19,00 – Ad ogni partecipante verrà regalato un pezzetto di pasta madre per poterla gestire autonomamente e verrà spiegato come rinfrescarla e mantenerla

Ogni partecipante deve portare una insalatiera grande per fare l’impasto da 1kg e uno strofinaccio da cucina pulito (possibilmente non profumato con ammorbidente).

Come prenotarsi e chiedere info? Telefonare ad uno dei seguenti numeri: 339-3961122– 333 5731774 – 347 0593240– 366 3035026 o scrivere a cestodivimini@alice  (la prenotazione è obbligatoria per organizzare al meglio il pomeriggio) entro il 27 gennaio.

 

Per chi è interessato a spacciare la sua pasta madre e ad organizzare un evento per il Pasta Madre Day nella propria città può trovare tutte le informazioni ed indicazioni a questo link. Buona panificazione !

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Faccio con le mie mani: le pesche dolci con pasta madre

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Una prelibatezza che fin da piccola ho visto mangiare con molta soddisfazione, in particolare, da mia mamma. Le faceva molto bene la mamma di un mio amico, ma noi non avevamo mai provato a farle in casa. E adesso, con la mia meravigliosa pasta madre, come potevo non provare anche io?

Ho cercato in rete e ho trovato questa ricetta, che però utilizza il lievito di birra, per cui l’ho modificata e “convertita” per utilizzare la mia pasta madre liquida. Ovviamente cambiano le quantità e soprattutto i tempi di lievitazione. Chi usa la pasta madre ha più pazienza….

Ingredienti per la pasta :

Farina manitoba 350g

zucchero 45g

lievito madre liquido (rinfrescato la sera prima) 160 g

uova intere 4

burro 75g

sale 3g

latte 50g

Sciroppo per bagnare le pesche:

zucchero gr 160

acqua gr 105

alchermes gr 60

1 cucchiaio di liquore Strega

Crema pasticcera (io uso la ricetta dell’ Artusi)

500 ml di latte intero

4 tuorli

40 g di amido di mais (o 50 g di farina)

85 g di zucchero

odore di vaniglia

buccia di limone intera da togliere appena cotta la crema

Preparazione della pasta :

Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido ed impastare unendo a poco a poco le uova, una alla volta alternandole alla farina, quindi tutti gli altri ingredienti. Aggiungere in ultimo il burro, dopo aver lavorato bene gli altri ingredienti e, non appena assorbito, due cucchiai di farina che avevate lasciato da parte. Lavorare l’impasto ottenuto a lungo finchè non si incorda: dovrà essere liscio, lucido ed elastico. Con l’impastatrice ci vorranno circa 20 minuti, se si fa a mano una mezz’oretta. Se l’impasto è ancora molto molle, aggiungerne 1 cucchiaio di farina.

Far riposare l’impasto, coperto con la pellicola, per circa tre ore (o di più se il clima è freddo) e quindi preparare delle piccole palline di circa 20/25 gr l’una e porle su una teglia foderata di carta forno. Per formare le palline io ho utilizzato un cucchiaio e ho pesato solo le prime, ma, andandoa occhio, come si vede dalle foto, le mie sono venute anche un po’ troppo grandi.

Far lievitare le palline in forno chiuso e spento per almeno 3-4 ore, fino al loro raddoppio. Cuocerle in forno caldo a 180°C per 10 minuti circa. La pasta non deve essere troppo dorata, ma deve rimanere piuttosto chiara sulla superficie.

Mentre le palline cuociono si può prepararare la bagna: unire l’acqua e lo zucchero nella casseruola e portarla a ebollizione. Far bollire circa 3 minuti. A fuoco spento, unire l’alchermes e la Strega.

Appena le palline sono cotte si fanno freddare, poi si bagnano nello sciroppo ottenuto come bagna e si passano nello zucchero. Io ho scavato ognuna delle palline con un dito, leggermente, in modo tale da riempirle con la crema pasticcera (che avevo già pronta e raffreddata) e le ho unite due a due, collocandole, poi, in un pirottino di carta per farle stare meglio assieme.

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Lo faccio con le mie mani(ne) : Brioches del mattino con pasta madre

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Una volta sperimentata questa ricetta di brioches i bambini le chiedono spesso per fare colazione la mattina. Clari si è talmente appassionata a questo dolce rito che mi ha chiesto di poterle fare con le sue mani(ne). Ovviamente sono stata molto felice di accontentarla e le ha fatte davvero da sola, con il mio intervento limitato a pochissimi passaggi. Il risultato è stato questo:

La ricetta la trovate spiegata e molto ben illustrata a questo link Io mi limito a riportare gli ingredienti:

250 gr. pasta madre (io uso la pasta madre liquida)
250 gr. farina manitoba
300 gr. farina 00
60 gr. burro
200 cc latte
150 gr. zucchero
2 uova
crema al cacao o marmellata x la farcitura

Ed ecco alcune fasi di lavorazione, stendere l’impasto, farcire:

Dare la forma a cornetto e mettere a lievitare di nuovo:

 Vi assicuro che questi cornetti, che non sono quelli sfogliati del bar per i quali c’è molta più lavorazione (e che prima o poi proveremo a fare!) hanno una consistenza così morbida e fragrante che vale proprio la pena di provarli.

Fateli insieme ai vostri bambini poichè così contribuirete a tenerli lontani dalle merendine preconfezionate e soprattutto farete loro prendere confidenza con il mondo della cucina e del fare da soli. Come ebbe ad intuire Maria Montessori gli esercizi di vita pratica sono per i bambini momenti di maturazione, oltrechè per le loro capacità manuali e cognitive anche per la consapevolezza del proprio essere e per l’accrescimento della propria autostima. Compiere un lavoro, seguendo tutte le fasi ed arrivare ad un risultato, infatti, rende il bambino assai gratificato e consapevole di poter esercitare un potere vero sulle cose che lo circondano vedendo riconosciuti i propri sforzi.

“…gli esercizi di vita pratica sono una vera e propria ginnastica la cui palestra raffinante tutti i movimenti è l’ambiente in cui si vive….” Maria Montessori

Il bambino, contento, di aver realizzato qualcosa con le proprie mani, è  felice di darci una mano anche a ripulire la cucina ;-)

 

 

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Faccio con le mie mani: la Colomba con la pasta madre

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Non potevo esimermi, dopo aver fatto le Schiacciate di Pasqua alla toscana, dall’utilizzare la mia pasta madre per l’immancabile Colomba. Non l’avevo mai fatta prima, ma mi ha datto un’ottima soddisfazione, tanto che il giorno dopo averle sfornate erano già sparite….una regalata, l’altra spolpata a tempo di record da noi mangioni di famiglia. Questa sotto è quella incartata per il regalo.

La ricetta che ho utilizzato è questa, dopo averne vagliate diverse trovate in rete.

Primo impasto
lievito naturale 175 gr
zucchero 125 gr
tuorli 100 gr (circa 5)
acqua 190 gr
burro 135 gr
farina Manitoba 500 gr

Secondo impasto
Il primo impasto
zucchero 125 gr
miele 10 gr
acqua 50 gr
tuorli 100 gr
farina 00 250 gr
sale 8 gr
burro 125 gr
canditi 250 gr
vaniglia 1 pizzico


Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 30 gr
Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo piu’ amare e meno costose)
Zucchero semolato 150 gr
Albume q.b. 

La spiegazione di come farla la trovate a questo link e visto che è spiegata molto bene non credo di dover aggiungere altro se non che i tempi di lievitazione per me sono stati un po’ più lunghi, in particolare per la lievitazione del secondo impasto che (invece di 4-5 ore) per me si è allungata fino a 8.

 

Se volete provare a farla mi farà piacere se mi mandate una foto di come è venuta, perchè vorrei mettere insieme le realizzazioni di coloro che leggono questo blog.

Per finire vi segnalo altre ricette di Colomba con la pasta madre, in modo tale che possiate scegliere quella che più vi sembra di vostro gradimento. Come tutte le cose fatte con le proprie mani, davvero dà molta soddisfazione togliere dal forno questo dolce profumato e pensare di essere riusciti a realizzarlo come in pasticceria….Buona Pasqua!

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Faccio con le mie mani: le Schiacciate di Pasqua alla toscana.

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Io le chiamo Scarselle, perchè fin da piccola mia nonna e mia zia, che le fanno ad ogni Pasqua, le hanno sempre chiamate così. Da molti anni volevo provare a farle, prima di tutto perchè adoro questo dolce dal gusto semplice e poi perchè, essendo entrata nel magico mondo della pasta madre, non potevo esimermi dal provare ad usarla anche per queste Schiacciate di Pasqua che si trovano al supermercato in questo periodo ma che, fatte industrialmente, hanno perso il loro sapore genuino e non si riconoscono quasi più.

Ho trovato poche ricette con pasta madre (la ricetta base l’ho trovata qui), ma ho rimesso insieme i consigli di mia nonna (immancabile!) e di mia zia e il risultato è stato più che buono. Unico neo: ho sbagliato i contenitori; invece di usare quelli da 750 gr ho usato quelli da 1 kg e le mie Scarselle ci stanno un po’ larghe…….per cui il risultato estetico non è proprio quello che volevo. Che dire!!! Le rifarò facendo tesoro dell’esperienza.

Intanto ecco come sono venute:

 Vi scrivo la ricetta e soprattutto il procedimento che non è difficile, ma che richiede un po’ di pazienza e dedizione, ripagate ampiamente dal risultato. Io ho utilizzato tutti gli ingredienti biologici (farine, uova, olio etc.).

 1100 gr di farina O

700 gr di farina di Manitoba

210 gr di lievito madre (io uso la pasta madre liquida)

90 g di acqua

12 uova

700 gr di zucchero

200 g di olio di oliva

70 gr di burro

190 ml di liquore (io ho messo due terzi di maraschino  e  un terzo di menta) a piacere

25-30 gr di anici ( a seconda del vostro gusto)

la buccia grattugiata di due arance

la buccia grattugiata di un limone

Gli ingredienti di cui sopra servono per fare 4 schiacciate da circa 750 gr l’una.

  • Pesare tutti gli ingredienti, tranne il burro e prepararli tutti su un tavolo, a portata di mano, per la lavorazione. In particolare mescolare i due tipi di farina in una ciotola in modo che la Manitoba sia ben miscelata con la farina  tipo O. Per i punti successivi si attingeranno gli ingredienti dai contenitori relativi che abbiamo già pesato, avendo cura di inserire prima gli ingredienti liquidi e solo dopo quelli solidi, come lo zucchero e la farina.
  • A sera ho preparato una biga con i 210 gr di lievito madre sciolti nei 90 gr di acqua appena intiepidita e aggiungendovi 200 gr di farina (presa dal contenitore che contiene la miscela delle due farine) lasciando lievitare  coperto da uno straccio ( bagnato e ben strizzato) tutta la notte
  • Al mattino aggiungere alla biga della sera precedente 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero , 1 cucchiaio di liquore e la quantità di farina che servirà a rendere omogeneo ed elastico l’impasto. Lasciare lievitare questo impasto per circa 6 ore a temperatura ambiente sempre coperto con il canovaccio bagnato e ben strizzato.
  • Dopo le 6 ore aggiungere all’impasto 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di liquore e la farina necessaria a renderlo omogeneo ed elastico. Lasciare lievitare l’impasto fino alla sera.
  • Aggiungere all’impasto, giunti a sera, 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio, 5 cucchiai di liquore e la farina necessaria a renderlo omogeneo. Lasciare lievitare tutta la notte. Io prima di affrontare la nottata ho diviso l’impasto in due capienti insalatiere perchè il suo volume raddoppierà e dovrà avere lo spazio per espandersi; conviene non rischiare che esca dal contenitore.Ho messo, inoltre, gli anici a bagno nel liquore rimasto.
  • Al mattino ho aggiunto tutti gli ingredienti rimasti, partendo da quelli liquidi, compresi i 70 gr di burro che avevo precedentemente reso liquido sciogliendolo (a bagno maria) e ho lavorato il tutto fino ad ottenere una miscela omogenea ed elastica. L’ho pesata e divisa in 4 parti uguali che ho distrubuito nei contenitori appositi di cartone (ma si possono usare anche piccole pentole di smalto, come ha sempre fatto mia nonna, che le ungeva bene di burro). E’ importante che i contenitori, una volta posizionato dentro l’impasto non vengano più mossi per cui conviene collocarli direttamente sulla teglia o sulla griglia del forno che servirà per la cottura. Lasciarli, dunque, lievitare tutto il giorno.
  • A sera spennellare delicatamente la superficie dei quattro impasti ormai lievitati con un uovo sbattuto e collocarli in forno caldo a 180°C. Dovranno cuocere circa mezz’ora.
  • Fatte raffreddare le Scarselle si conservano dentro a bustine di nylon ben chiuse.

 

 

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Faccio con le mie mani.

In CategoryAntichi mestieri, Faccio con le mie mani, Pasta Madre
ByIre

Ecco che oggi inauguro una nuova rubrica all’interno della sezione degli antichi mestieri:

“Faccio con le mie mani”

Questa rubrica è stata ispirata (perchè non dirlo chiaramente ?) da alcuni post del sito Piacerediconoscerti che molto amo. Loro hanno una rubrica che si chiama “Non compro più confezionato” e io ho trovato questa definizione molto molto bella e rispondente ad un modo di vivere che condivido pienamente. Loro fanno in casa gelato, crackers, lecca lecca e tutta una serie di prodotti che è uso comune acquistare già confezionati. Chi ha bambini, come me, capisce cosa significa poter mettere nello zaino dei propri figli qualcosa fatto in casa invece che merendine piene di coloranti conservanti e aromi sintetici. Io ho  provato ad abituare i miei bimbi fin da piccoli a mangiare meno possibile aggeggi imbustati e colorati e non è impresa facile…… Provare a produrre in casa, magari facendosi aiutare dai piccoli, ciò che loro trovano goloso (caramelle, biscotti etc.) è un buon modo per condurli in modo soft e naturale verso un’ alimentazione più sana e verso un modo di vivere meno vicino al “consuma, acquista, consuma” senza badare alla qualità.

A ciò si aggiunge anche la filosofia di fondo che ispira questo sito fin dall’inizio e che mi ha spinta a scrivere le pagine degli Antichi Mestieri ovvero la necessità che sento di tornare all’autoproduzione, di tramandare i saperi dei nonni che in casa facevano quasi tutto, di svincolarmi dalle leggi del “consuma di più e ti sentirai meglio”. Voglio, invece, cercare di produrrre sempre di più in casa, imparare da chi sa fare da sè. La soddisfazione che ho scoperto nel fare il pane, i dolci, nel riprendere in mano la mia antica passione per l’uncinetto, ha riempito il vuoto che c’era nel mio mondo lavorativo di carta e burocrazia fine a se stesse.

Voglio imparare e poi insegnare ai miei figli a fare con le loro piccole manine.

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